Les herbes fraîches du printemps et de l’été

Quelles herbes trouver au printemps et en été ?

Le persil et la menthe sont disponibles une grande partie de l’année, avec une présence marquée au printemps et en été. Le basilic aime la chaleur. La coriandre se trouve facilement pendant la belle saison, même si elle monte rapidement en fleurs par temps très chaud. La disponibilité varie selon les régions, les récoltes et les magasins.

Pour choisir une botte fraîche, regardez la couleur et la tenue des feuilles. Elles doivent être vives, souples et peu flétries. Écartez les bouquets jaunis, visqueux ou très tachés. Une petite quantité bien fraîche apporte souvent plus de parfum qu’une grande botte fatiguée.

• Basilic : parfum doux, poivré et légèrement anisé.
• Menthe : fraîche, vive et rafraîchissante.
• Coriandre : aromatique, citronnée et très expressive.
• Persil : végétal, frais et facile à associer.

Basilic : le réflexe des plats estivaux

Le basilic accompagne la tomate, les courgettes, les aubergines et les poivrons. Ajoutez les feuilles juste avant de servir dans une salade, une poêlée de légumes ou un plat de pâtes. Ciselez-les au dernier moment pour mieux préserver leur parfum, ou déchirez-les avec les doigts afin de moins les écraser.

Pour relever une assiette sans matière grasse ni sel, mélangez du basilic ciselé avec de la tomate en dés, un peu de jus de citron et du poivre. Cette préparation accompagne des haricots blancs, du riz, une omelette ou une tartine. Pour une sauce rapide, mixez le basilic avec du yaourt nature, du citron et une pointe d’ail.

• À essayer : basilic, tomate, citron et poivre.
• À ajouter au dernier moment dans les plats chauds.
• À conserver quelques jours à température ambiante, dans un verre d’eau et loin du soleil.

Menthe : fraîcheur pour le salé comme le sucré

La menthe ne se limite pas aux boissons. Elle relève les concombres, les petits pois, les carottes, les courgettes et les légumineuses. Quelques feuilles ciselées dans une salade de pois chiches ou de lentilles apportent une note fraîche aux ingrédients plus consistants. Elle accompagne aussi le melon, les fraises et les agrumes.

Pour une sauce légère, mélangez de la menthe hachée avec du yaourt nature, du jus de citron et du poivre. Servez-la avec des crudités, des pommes de terre vapeur ou des brochettes de légumes. Vous pouvez aussi préparer une eau parfumée avec de la menthe, du citron et des rondelles de concombre, sans sucre ajouté.

• Utilisez les feuilles entières dans une salade ou ciselées dans une sauce.
• Ajoutez la menthe en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur.
• Associez-la au citron, au concombre, au pois chiche ou au melon.

Coriandre et persil : deux alliés très polyvalents

La coriandre relève les plats de légumes, les salades de riz, les soupes froides et les recettes inspirées des cuisines asiatique ou méditerranéenne. Ajoutez-la après la cuisson avec du citron vert, du gingembre râpé ou une pointe de piment. Son goût étant marqué, commencez par une petite poignée, goûtez, puis ajustez.

Le persil, plus doux, s’utilise facilement au quotidien. Parsemez-en sur des pommes de terre, des œufs, des champignons, du poisson, une soupe ou des légumes rôtis. Mélangé à de l’ail, du citron et du poivre, il forme une garniture simple pour des céréales ou des haricots. Les tiges tendres peuvent être hachées avec les feuilles.

• Coriandre : citron vert, gingembre, carotte, concombre, pois chiche.
• Persil : ail, citron, pomme de terre, œuf, champignon.
• Ajoutez les herbes fraîches après la cuisson, lorsque le plat est encore chaud.

Les bons gestes pour intensifier le goût

Rincez rapidement les herbes sous l’eau fraîche, puis séchez-les soigneusement. L’excès d’eau dilue leur parfum et accélère leur flétrissement. Pour les ciseler, utilisez un couteau bien aiguisé et évitez de les hacher longtemps. Une herbe écrasée ou coupée trop tôt perd plus vite ses notes fraîches.

Pour relever un plat sans sel ni matière grasse, associez plusieurs familles d’arômes : l’acidité du citron ou du vinaigre, la chaleur du poivre ou du piment, la douceur de l’oignon, la fraîcheur des herbes et le parfum des épices. Goûtez avant de servir, puis ajoutez les herbes par petites quantités.

Conservez les herbes selon leur fragilité. Le persil et la coriandre se gardent au réfrigérateur, dans un papier légèrement humide ou un récipient adapté. Le basilic préfère généralement une température plus douce. Si un bouquet est trop abondant, hachez les feuilles et congelez-les en petites portions pour les sauces, les soupes et les plats mijotés.