Citron meringué en verrine, sablé émietté

Fouetter les œufs avec le sucre et la fécule dans une casserole. Incorporer l’eau puis le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Faire épaissir à feu doux pendant 6 minutes environ, en fouettant constamment. Atteindre 85 °C puis maintenir cette température pendant 2 minutes en remuant, pour cuire complètement les œufs.

Incorporer le beurre hors du feu, puis transférer la crème dans un saladier peu profond. Couvrir au contact et laisser tiédir brièvement.

Réfrigérer la crème pendant 120 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

Monter les verrines juste avant de servir : émietter les sablés, puis alterner deux couches de sablé et deux couches de crème dans chaque verre. Concasser les meringues sur le dessus et terminer par le zeste de citron vert.