Sucres cachés dans les plats salés

Pourquoi ajouter du sucre à un plat salé

Dans une sauce tomate, une vinaigrette, une marinade ou un plat préparé, le sucre peut atténuer l'acidité de la tomate ou du vinaigre. Il peut aussi adoucir une sauce épicée et équilibrer une recette très salée. Dans le pain industriel, certains sucres favorisent la fermentation, la coloration de la croûte ou la texture.

La présence de sucre ne transforme donc pas le produit en dessert. Une soupe, une sauce pour pâtes ou une tranche de pain peuvent en contenir une petite quantité tout en restant salées. Regardez la recette dans son ensemble et la fréquence à laquelle vous consommez le produit.

La liste des ingrédients donne le premier indice

Les ingrédients apparaissent du plus présent au moins présent au moment de la fabrication. Si un terme désignant un sucre figure parmi les premiers, le produit en contient une quantité notable par rapport aux autres ingrédients. S'il apparaît à la fin, sa quantité est généralement plus faible, sans que la liste permette de la connaître précisément.

Le sucre peut porter plusieurs noms. Repérez notamment sucre, sirop de glucose, sirop de glucose-fructose, dextrose, fructose, maltose, miel, mélasse, concentré de jus de fruit ou extrait de malt. Ces ingrédients ne sont pas identiques, mais ils apportent tous des sucres à la recette.

Ne vous limitez pas à une lecture mot à mot. Un fabricant peut répartir les ingrédients sucrants entre plusieurs composants présents en petites quantités. Aucun n'apparaît alors très haut dans la liste, mais leur quantité cumulée mérite votre attention.

• Commencez par les cinq ou six premiers ingrédients.
• Cherchez les mots sirop, glucose, fructose, dextrose, maltose et miel.
• Comparez deux produits de la même catégorie plutôt que tout le rayon.

Comprendre la ligne dont sucres

Dans le tableau nutritionnel, la ligne « dont sucres » indique les sucres présents dans les glucides. Elle comprend les sucres naturellement présents, comme ceux du lait ou de certains ingrédients végétaux, ainsi que ceux ajoutés pendant la fabrication. Elle ne suffit donc pas à prouver qu'un produit contient du sucre ajouté.

Pour interpréter cette ligne, croisez-la avec la liste des ingrédients. Un pain contenant du lait peut afficher des sucres sans sucre ajouté. À l'inverse, une sauce avec du sirop de glucose doit être repérée dans la liste, même si son goût reste peu sucré.

Comparez d'abord les produits pour 100 g ou 100 ml. Cette base met les références au même niveau. La portion vous aide ensuite à estimer la quantité réellement consommée, surtout pour une sauce utilisée en petite quantité.

Les produits à regarder de près

Les sauces prêtes à l'emploi sont souvent faciles à sous-estimer. Ketchup, sauce barbecue, sauces aigres-douces, sauces pour wok, vinaigrettes et certains coulis peuvent contenir du sucre, du sirop ou du concentré de fruit. Une cuillère dans l'assiette ne représente pas la même quantité qu'une grande quantité versée sur le plat.

Les pains industriels, pains de mie, pains pour burgers et pains complets emballés peuvent contenir du sucre, du sirop ou du malt. Cela ne suffit pas à les écarter. Regardez la liste des ingrédients, la ligne « dont sucres » et la place du produit dans votre repas.

Les plats préparés, soupes, conserves cuisinées et marinades peuvent aussi contenir une touche sucrée. Prenez en compte la présence de légumes, la source de protéines, la quantité de sauce, le niveau de sel et la taille de la portion. Aucun de ces critères ne résume à lui seul la qualité du produit.

Une méthode simple au supermarché

Vous n'avez pas besoin de vérifier chaque gramme. Pour un produit salé, contrôlez en quelques secondes trois points : la présence d'un ingrédient sucrant, sa place dans la liste et la quantité de sucres pour 100 g ou 100 ml. Si la recette vous convient et que le produit reste occasionnel, inutile d'y consacrer davantage de temps.

Quand deux produits se ressemblent, choisissez celui dont la liste est la plus simple ou celui qui contient moins de sucres pour 100 g. Pour une sauce, tenez aussi compte de la quantité servie. Une petite cuillère peut suffire à relever un plat. Vous pouvez compléter avec des herbes, des épices, du citron, du vinaigre ou un filet d'huile.

Aucun aliment n'est interdit. Le but est de repérer les sucres ajoutés que vous ne soupçonniez pas et de choisir en connaissance de cause. À la maison, alterner produits nature, recettes simples et aliments préparés permet de garder une alimentation pratique sans accorder une importance excessive à chaque étiquette.

• 1. Lire les ingrédients.
• 2. Repérer les différents noms du sucre.
• 3. Vérifier « dont sucres » pour 100 g ou 100 ml.
• 4. Tenir compte de la quantité réellement servie.