Le bouillon maison pour cuisiner plus léger et plus savoureux

Pourquoi le bouillon change une recette

L’eau hydrate, mais parfume peu. Le bouillon apporte les saveurs des légumes, des herbes, de l’oignon, de l’ail, du poivre ou de la volaille. Une louche suffit à relever un risotto, une soupe, une poêlée ou une sauce.

Il aide aussi à garder une préparation moelleuse et limite le risque qu’elle accroche. Vous pouvez ainsi réduire la quantité d’huile, de beurre ou de crème sans obtenir un plat sec. Le bouillon ne remplace pas toujours toute la matière grasse, mais il aide à en utiliser moins, au bon moment.

• Humidifier un plat sans le noyer
• Renforcer le goût d’une recette simple
• Obtenir une texture plus souple
• Alléger une sauce ou une cuisson

Les bons remplacements selon la recette

Dans un risotto, remplacez progressivement l’eau par du bouillon chaud, ajouté louche après louche. Le riz absorbe un liquide parfumé. Gardez une petite noix de beurre ou un peu de fromage en fin de cuisson si vous le souhaitez, sans en ajouter beaucoup dès le départ.

Dans une sauce, une purée ou un velouté, remplacez une partie de la crème par du bouillon. Commencez avec une petite quantité, mixez, puis ajustez la texture. Pour conserver de l’onctuosité, ajoutez une pomme de terre, un légume bien mixé, un yaourt nature ou un peu de fromage frais.

Pour une poêlée ou un plat mijoté, versez quelques cuillères de bouillon lorsque les aliments commencent à accrocher. Décollez doucement les sucs avec une spatule, puis laissez réduire. Les saveurs se concentrent et vous évitez parfois d’ajouter de l’huile.

Préparer un bouillon maison sans complication

Vous n’avez pas besoin d’une recette sophistiquée. Mettez dans une grande casserole les légumes disponibles, comme une carotte, un poireau, un oignon, du céleri, un champignon, une courgette ou des tiges d’herbes. Ajoutez de l’eau froide, quelques aromates et, pour un bouillon de volaille, une carcasse ou des morceaux avec os. Portez à frémissement, puis laissez cuire doucement.

Un bouillon de légumes peut mijoter 30 à 45 minutes. Pour une base de volaille plus corsée, prolongez la cuisson selon les morceaux utilisés. Filtrez le liquide et faites-le refroidir rapidement avant de le conserver au réfrigérateur. Retirez la graisse figée en surface si vous voulez un résultat plus léger.

Conservez le bouillon dans de petits contenants pour ne décongeler que la quantité nécessaire. Les bacs à glaçons conviennent bien aux sauces et aux poêlées. Notez la date de préparation et réchauffez le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien chaud avant de l’utiliser.

• Salez peu pendant la préparation
• Parfumez avec du thym, du laurier, du persil ou du gingembre
• Utilisez les épluchures propres et les parures adaptées
• Congelez en portions individuelles

Bien gérer le sel et le goût

Même fait maison, un bouillon peut devenir salé si vous ajoutez beaucoup de sel, du fond de volaille ou des restes déjà assaisonnés. Salez plutôt en fin de recette, après réduction. Comme le goût s’intensifie lorsque le liquide s’évapore, ajustez avec mesure.

Pour relever le bouillon sans excès de sel, utilisez des aromates et des épices. Poivre, paprika, curry doux, cumin, ail, échalote, citron, vinaigre, herbes fraîches et champignons apportent des notes différentes. Un bouillon peu salé accompagne aussi bien les légumes, les céréales, les légumineuses que les viandes.

Si vous utilisez un bouillon du commerce, vérifiez sa teneur en sel et adaptez l’assaisonnement. Un cube peut dépanner, mais sa saveur est souvent concentrée. Diluez-le correctement et goûtez avant d’ajouter du sel, du fromage, de la sauce soja ou des aliments déjà assaisonnés.

Des idées gourmandes à tester cette semaine

Commencez par une soupe de légumes. Faites revenir brièvement l’oignon dans un peu d’huile, ajoutez les légumes, puis couvrez de bouillon. Après cuisson, mixez avec un peu de bouillon supplémentaire jusqu’à obtenir la consistance voulue. Une cuillère de yaourt nature ou quelques graines au moment de servir suffit pour terminer le plat.

Pour un plat complet, faites cuire du boulgour, du quinoa ou du riz dans un bouillon peu salé. Ajoutez ensuite des légumes rôtis, des pois chiches, un œuf, du poisson ou des restes de volaille. Le liquide de cuisson parfume la base et évite de multiplier les sauces.

Vous pouvez aussi préparer une sauce express. Faites réduire un verre de bouillon avec une échalote, ajoutez une cuillère de moutarde ou un filet de citron, puis terminez avec un peu de fromage frais ou d’huile. Servez avec des légumes, des pommes de terre, du poulet ou des pâtes. Ajustez les quantités selon la recette.