Kimchi de chou chinois

Rincer le chou, enlever les feuilles abîmées, le couper en quartiers puis en lanières de 4 à 5 cm.

Dissoudre 40 g de sel dans 2 L d’eau froide dans un grand saladier pour préparer la saumure.

Plonger les morceaux de chou dans la saumure et laisser tremper pendant 360 minutes en remuant de temps en temps.

Égoutter le chou, jeter la saumure, rincer le chou sous l’eau froide puis le presser pour éliminer l’excès d’eau.

Laver le céleri, la ciboule et le piment si utilisé. Peler le gingembre, l’ail et le radis noir. Hacher finement ces ingrédients, puis mélanger avec la sauce nuoc mam, le sucre et les 45 g de sel restants.

Mélanger soigneusement le chou avec l’assaisonnement, puis tasser dans un grand bocal en verre propre, ou plusieurs bocaux, pour chasser les poches d’air et faire remonter le jus. Maintenir les légumes sous leur jus avec un poids alimentaire propre et laisser au moins 3 cm d’espace en haut du bocal. Ne pas ajouter d’eau bouillante.

Fermer avec un couvercle permettant au gaz de s’échapper et laisser fermenter pendant 2880 minutes à une température de 18 à 22 °C, à l’abri du soleil. Vérifier chaque jour que les légumes restent sous le jus. Jeter toute la préparation en cas de moisissure ou d’odeur putride.

Placer le bocal fermé au réfrigérateur à 4 °C maximum et laisser maturer pendant 17280 minutes avant dégustation.