Enchiladas de haricots rouges et poivrons gratinées

Préchauffer le four à 200 °C. Laver, épépiner et couper le poivron en dés de 5 mm. Hacher l’ail, puis rincer et égoutter les haricots et le maïs.

Faire revenir le poivron dans l’huile pendant 5 minutes à feu moyen-vif, en remuant. Ajouter l’ail, le cumin et le paprika pendant la dernière minute.

Préparer la garniture : écraser grossièrement les haricots dans un saladier, puis incorporer le poivron, le maïs et 100 g de tomates concassées.

Assembler les enchiladas : étaler 100 g de tomates concassées dans le plat, répartir la garniture entre les huit tortillas et les rouler. Déposer les rouleaux jointure dessous, puis couvrir avec les tomates restantes et le cheddar.

Enfourner pendant 15 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la garniture soit bien chaude et le cheddar fondu et doré.

Servir deux enchiladas par assiette avec 150 g de skyr frais.