Saint-Jacques, purée de panais à l’orange

Éplucher les panais, les couper en dés et les déposer dans une casserole avec le lait. Cuire à couvert pendant 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Prélever le zeste d’une orange, presser les deux oranges et faire réduire le jus dans une petite casserole pendant 5 minutes. Ajouter le zeste et le poivre.

Mixer les panais avec le beurre jusqu’à obtenir une purée lisse, puis maintenir au chaud.

Sécher les noix de Saint-Jacques, chauffer l’huile dans une poêle et les saisir 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient opaques à cœur.

Répartir la purée dans les assiettes, ajouter les noix de Saint-Jacques, napper de jus d’orange et terminer avec la mâche et la ciboulette.