Lieu jaune, beurre blanc citronné et asperges

Laver les pommes de terre, les couper en deux ou en quatre, puis les placer dans un plat avec 30 ml d’eau. Couvrir et cuire au micro-ondes pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Chauffer une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter les asperges et cuire pendant 2 minutes, puis incorporer les épinards et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Saler légèrement.

Faire réduire dans une petite casserole l’échalote, le jus de citron, le zeste de citron et les 30 ml d’eau restants pendant 2 minutes, jusqu’à évaporation presque complète.

Retirer la casserole du feu et incorporer progressivement le beurre en dés en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.

Assaisonner le lieu jaune avec le poivre et le reste du sel. Le poêler dans la poêle chaude pendant environ 4 minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que sa chair soit opaque et cuite à cœur.

Dresser les pommes de terre, les asperges et les épinards dans les assiettes. Ajouter le lieu jaune et napper de beurre blanc citronné.