Saint-Jacques, purée de patate douce

Éplucher les patates douces, les couper en cubes et les cuire 15 minutes dans une casserole d’eau salée avec 1 g de sel, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Pendant ce temps, faire chauffer doucement le lait dans une petite casserole.

Égoutter les patates douces, les remettre dans la casserole et les écraser avec 10 g de beurre et le lait chaud. Ajouter 0,5 g de sel, poivrer et maintenir au chaud.

Sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les saler avec les 0,5 g de sel restants.

Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle bien chaude. Saisir les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que leur chair soit opaque à cœur. Réserver.

Nettoyer la poêle ou utiliser une petite casserole propre. Ajouter les 5 g de beurre restants et laisser cuire environ 1 minute, en surveillant, jusqu’à obtenir une couleur noisette. Ajouter la ciboulette hors du feu.

Répartir la purée dans deux assiettes, déposer les noix de Saint-Jacques dessus et arroser de beurre noisette.