Ají de gallina, poulet crémeux à la péruvienne

Émincer l’oignon, hacher l’ail et concasser les noix de pécan. Couper les filets de poulet en deux dans la longueur sur une planche dédiée, puis laver la planche et le couteau.

Déchirer le pain dans un bol, verser le lait et écraser à la fourchette pour obtenir une pâte humide.

Cuire les accompagnements et le poulet en parallèle dans trois casseroles : pocher le poulet dans 800 ml d’eau frémissante pendant 18 minutes, jusqu’à ce que la chair ne soit plus rosée à cœur ; cuire les œufs dans 800 ml d’eau bouillante pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient bien pris ; cuire le riz à couvert dans 480 ml d’eau pendant 12 minutes à partir du frémissement.

Effilocher le poulet à la fourchette en réservant 100 ml de son eau de cuisson. Refroidir les œufs sous l’eau froide, les écaler et les couper en quartiers. Garder le riz couvert.

Faire revenir l’oignon dans l’huile à feu moyen pendant 6 minutes. Ajouter l’ail, le piment doux et le curcuma pendant la dernière minute.

Faire mijoter dans la poêle le pain trempé avec tout le lait, les 100 ml d’eau de cuisson réservés et le poulet pendant 6 minutes à feu doux, en remuant. Incorporer le parmesan et la moitié des noix de pécan pendant la dernière minute.

Dresser le riz en petits dômes sur quatre assiettes. Déposer le poulet crémeux à côté, puis répartir les quartiers d’œuf, les olives et les noix de pécan restantes.