Canard croustillant, champignons en persillade

Couper les magrets en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, en conservant une bande de peau sur chaque morceau.

Préparer les légumes : laver les champignons de Paris, la mâche et le persil. Émincer les champignons, essorer la mâche, puis peler et hacher l’ail et le persil.

Faire dorer les morceaux de canard sur leur bande de peau dans une grande poêle, sans matière grasse ajoutée, pendant 5 minutes à feu moyen-vif.

Pendant ce temps, faire revenir les cèpes et les champignons de Paris dans une seconde grande poêle avec 2 cuillères à café d’huile d’olive, pendant 10 minutes à feu vif, jusqu’à évaporation de leur eau.

Retourner les morceaux de canard sur leurs faces coupées et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes à feu moyen, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que la chair ne soit plus rosée à cœur.

Ajouter l’ail, le persil et une pincée de poivre aux champignons pour les 2 dernières minutes de cuisson, en remuant.

Assaisonner la mâche avec le reste d’huile d’olive, le vinaigre et le poivre restant. Répartir le canard et les champignons dans quatre assiettes, puis ajouter la mâche à côté.