Curry minute de haricots blancs, épinards et coco

Laver les épinards et la coriandre. Éplucher et hacher très finement l’oignon, l’ail et le gingembre. Ciseler la coriandre et rincer puis égoutter les haricots blancs.

Faire revenir l’oignon, l’ail et le gingembre dans l’huile à feu moyen-vif pendant 3 minutes, en remuant. Incorporer le curry pendant les dernières secondes.

Ajouter les tomates, les haricots blancs et le lait de coco. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant 3 minutes à feu vif, en remuant régulièrement.

Incorporer les épinards et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Couvrir et retirer du feu.

Réchauffer le riz au micro-ondes pendant 2 minutes selon les indications du sachet. Répartir dans deux assiettes, ajouter le curry et parsemer de coriandre.