Filet mignon de porc à la tomate

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Saisir les médaillons de porc 2 minutes par face, puis les réserver.

Faire revenir l’aubergine et la courgette dans la même poêle pendant 4 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter l’ail, les tomates concassées, les olives, le romarin, le sel et le poivre. Mélanger et laisser mijoter 1 minute.

Remettre les médaillons dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits à cœur et atteignent au moins 70 °C à cœur.