Galettes de maïs, caponata aux haricots rouges

Préparer les légumes : laver les aubergines, le céleri et le basilic, puis couper les aubergines en dés de 1 cm, le céleri en fines rondelles et l’oignon pelé en lamelles. Rincer et égoutter les haricots, les olives et les câpres.

Faire revenir les aubergines, le céleri et l’oignon dans une grande sauteuse avec 1 cuillère à soupe d’huile pendant 5 minutes à feu moyen-vif, en remuant.

Faire mijoter avec les tomates, les haricots, les olives, les câpres, le vinaigre et 100 ml d’eau pendant 13 minutes. Couvrir pendant les 10 premières minutes, puis découvrir pour épaissir la sauce ; vérifier que les aubergines sont tendres.

Fouetter les deux farines avec les 380 ml d’eau restants dans un saladier pour obtenir une pâte épaisse et homogène.

Cuire huit galettes en deux fournées dans une grande poêle antiadhésive, avec l’huile restante répartie entre les fournées. Déposer quatre portions de pâte et les étaler sur 5 mm d’épaisseur ; cuire à feu moyen pendant 3 minutes par face, soit 12 minutes au total, jusqu’à ce que les galettes soient dorées et cuites au centre.

Dresser deux galettes par assiette avec la caponata dessus et autour. Parsemer de basilic déchiré.