Pavé de bœuf, pommes Anna et beurre aux herbes

Préchauffer le four à 220 °C. Trancher les pommes de terre en rondelles de 2 mm à la mandoline, puis les éponger dans un torchon sans les rincer.

Beurrer deux moules individuels de 12 cm avec un peu de beurre fondu. Y disposer les rondelles en rosaces serrées, badigeonner chaque couche du reste de beurre fondu, saler, poivrer et parsemer de thym.

Enfourner 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la pointe d’un couteau traverse sans résistance.

Pendant la cuisson, écraser le beurre mou avec l’échalote, le persil et la ciboulette, puis poivrer. Réserver au frais. Laver et essorer la mâche.

Chauffer 1 c. à café d’huile dans la poêle. Saisir les pavés 2 minutes par face à feu vif, puis poursuivre 2 minutes par face à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur. Saler, poivrer et laisser reposer 3 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Mélanger le reste d’huile avec le vinaigre et en assaisonner la mâche. Démouler les pommes Anna, trancher les pavés, poser le beurre aux herbes sur la viande et servir aussitôt.