Sambal terung, aubergines et œufs durs

Laver les aubergines, les tomates, le concombre et le citron vert. Tailler les aubergines en bâtonnets, les tomates en dés et le concombre en demi-lunes.

Réchauffer le riz précuit au micro-ondes selon les indications du sachet.

Chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajouter les aubergines et l’eau, couvrir et cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Ajouter l’échalote, l’ail, le piment, les tomates, le sucre de coco et le jus de citron vert. Faire sauter jusqu’à obtenir un sambal épais et brillant.

Répartir le riz, les aubergines au sambal et le concombre dans deux assiettes. Ajouter les œufs durs en quartiers et parsemer de coriandre.