Émincé de veau à la zurichoise, champignons et rösti

Éplucher les pommes de terre et les râper grossièrement. Les presser fortement dans un torchon propre pour retirer leur eau.

Nettoyer et émincer finement les champignons. Peler et hacher les échalotes. Laver et ciseler le persil, puis couper le veau en lamelles de 5 mm d’épaisseur.

Chauffer 1,5 cuillère à soupe d’huile dans les deux poêles. Répartir les pommes de terre en huit galettes de 8 mm d’épaisseur et les tasser avec la spatule. Cuire à feu moyen-vif pendant 12 minutes, en les retournant après 6 minutes. Réserver sur une assiette sans couvrir.

Chauffer la demi-cuillère à soupe d’huile restante dans une grande poêle. Saisir le veau pendant 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que la chair ne soit plus rosée à cœur. Réserver sur une assiette.

Faire fondre le beurre dans la même poêle. Faire revenir les champignons et les échalotes pendant 5 minutes à feu vif, en remuant, jusqu’à évaporation de l’eau rendue.

Verser le bouillon et la crème dans la poêle. Faire réduire à petits bouillons pendant 2 minutes en grattant le fond avec la spatule.

Remettre le veau et son jus dans la sauce avec le jus de citron et le persil. Réchauffer pendant 1 minute, puis servir avec les rösti.