Enchiladas végétariennes aux haricots rouges

Préchauffer le four à 220 °C. Laver la courgette et la couper en petits dés. Rincer les haricots rouges et les égoutter.

Faire chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter la courgette, l’ail, le paprika et le cumin, puis cuire 5 minutes.

Verser les blancs d’œufs dans la poêle et remuer pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement pris. Incorporer les haricots rouges et le maïs.

Répartir la moitié de la sauce tomate dans les tortillas. Ajouter la garniture, rouler et déposer dans un plat à gratin.

Napper avec le reste de la sauce tomate et gratiner au four pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit bien chaude et que les blancs d’œufs soient complètement cuits.