Galettes courgette-carotte, fromage et sauce yaourt

Préchauffer le four à 210 °C. Laver les courgettes et les carottes, puis les râper finement. Presser fortement les légumes dans un torchon propre pour retirer leur eau.

Mélanger les légumes avec les œufs, la farine et l’emmental. Former 12 galettes fines d’environ 1 cm d’épaisseur.

Porter l’eau à ébullition dans une casserole couverte. Ajouter le riz, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 14 minutes, pendant la cuisson des galettes.

Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faire dorer les galettes en deux fournées, 1,5 minute par face, puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner les galettes pendant 8 minutes, jusqu’à ce que leur cœur soit ferme et que les œufs soient entièrement cuits. Vérifier la cuisson du riz et retirer la casserole du feu.

Laver et ciseler la ciboulette. La mélanger au yaourt dans un bol.

Répartir le riz et les galettes dans quatre assiettes. Ajouter la sauce au yaourt et servir aussitôt.