Galettes de sarrasin aux œufs et champignons

Nettoyer les champignons et les émincer. Laver les épinards et le persil. Ciseler le persil et hacher l’ail.

Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive. Ajouter l’ail et cuire pendant 1 minute à feu moyen.

Ajouter les champignons et cuire pendant 7 minutes à feu assez vif, en remuant.

Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, jusqu’à évaporation de l’eau. Incorporer le persil, le sel et le poivre. Réserver dans un saladier.

Battre les œufs avec les blancs d’œufs. Les verser dans la même poêle et cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, en remuant à la spatule, jusqu’à ce que l’ensemble soit pris, sans partie liquide. Réserver avec les légumes.

Réchauffer les galettes l’une après l’autre dans la poêle, pendant 1 minute sur chaque face, soit 4 minutes au total. Répartir les légumes et les œufs sur les galettes. Replier les bords et servir aussitôt.