Salade tiède de haricots rouges et courgettes

Laver les courgettes, les tomates et la coriandre. Couper les courgettes et les tomates en dés, puis émincer l’oignon rouge et ciseler la coriandre.

Porter l’eau salée à ébullition, ajouter le riz et cuire selon les indications du paquet, généralement 10 à 12 minutes.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faire revenir l’oignon rouge et les courgettes avec le cumin pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les courgettes soient tendres.

Ajouter les haricots rouges égouttés et réchauffer 2 minutes à feu doux.

Mélanger le riz, les légumes, les haricots rouges, les tomates, le jus de citron vert, la coriandre et le poivre. Servir tiède.